Les yaourts des consommateurs !

2888 Consom'acteurs
Date de cloture : Septembre 2019

Validez le cahier des charges et le prix ci-dessous

QUELQUES INFOS SUR LE QUESTIONNAIRE

Lait utilisé dans le yaourt (teneur en matière grasse)

Le lait utilisé pour le yaourt peut être écrémé (0% de matières grasses), partiellement écrémé (environ 1,5%) ou entier (entre 3,5% et 4%).

Les yaourts allégés permettent de réduire l’apport calorique, mais perdent le goût typique du yaourt. De manière générale, plus il y a de la matière grasse, plus le yaourt sera onctueux, et doux.

La matière grasse du lait est une denrée recherchée, ce qui explique la différence de prix entre les options.

Les yaourts sucrés, brassés ou au bifidus sont toujours au lait entier.

Normalisation du lait – variation en fonction des saisons

La quantité de matière grasse dans le lait est susceptible de varier légèrement (entre 3,5 et 4,5%) en fonction des saisons et de la nourriture des vaches. La normalisation (ou standardisation) du lait en matières grasses consiste à ajuster les taux de matières grasses (avec de la crème) du lait pour standardiser les propriétés du yaourt quelle que soit la saison.

La plupart des yaourts du commerce sont standardisés pour avoir le même yaourt toute l’année (goût, texture, etc.). Il est possible de ne pas faire cette opération, et d’avoir ainsi un lait, et donc un yaourt, qui va légèrement varier pendant l’année. On se rapprochera d’un yaourt fermier. Cette option est possible uniquement avec du lait entier.

Quoi qu’il en soit, le lait est toujours pasteurisé (pour des raisons de sécurité alimentaire)

Type de lait

Le lait “C’est qui le Patron ?!” garantit une rémunération juste au producteur (0,39€/l) ainsi qu’un lait de qualité où les vaches pâturent au moins 3 mois dans l’année, sont nourries à l’étable avec des fourrages locaux, sans OGM (<0,9%) et riches en luzerne, trèfles ou lin qui apportent davantage d’oméga 3 dans le lait.

Le lait biologique C’est qui le Patron ?! est un lait C’est qui le Patron ?! où les vaches reçoivent en plus une alimentation biologique. Les 4 éleveurs C’est qui le Patron ?! qui fournissent actuellement du lait pour le yaourt Carrefour ne sont pas certifiés bio.

Ingrédients ajoutés pour plus de texture

Un yaourt industriel se compose toujours de lait, de poudre de lait et de ferments. La poudre de lait est un ingrédient important qui, ajouté en faible quantité (environ 2,5%), permet de garantir une texture bien ferme au yaourt. Il est possible de remplacer la poudre de lait par de la protéine de lait et du lactose, qui sont des dérivés de la poudre de lait, moins qualitatifs mais aussi moins chers.

Informations complémentaires sur la poudre de lait : il s’agit de lait écrémé qui a été séché (en le chauffant). La poudre est naturellement riche en protéines.

A ce stade il n’est pas possible d’avoir de la poudre de lait C’est qui le Patron ?! car il est difficile de trouver un fabricant qui pourrait produire le “petit” volume de poudre de lait écrémé nécessaire à faire du yaourt C’est qui le Patron ?!. C’est bien sûr une solution que nous allons continuer à chercher et que nous proposerons en évolution dès que possible.

Type de ferments

Le yaourt est issu de la fermentation du lait par des ferments (bactéries lactiques). C’est l’action de ces ferments qui va donner naturellement une texture ferme au yaourt.

Pour porter le nom de “yaourt” seulement deux ferments sont autorisés en France (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Parfois, d’autres bactéries peuvent être ajoutées, le produit ne peut plus porter le nom de yaourt, mais s’appellera un “lait fermenté”. Par exemple, les “yaourts au bifidus” sont en réalité des laits fermentés au bifidus, obtenus par ajout d’un troisième ferment (la bactérie lactique Bifidobacterium). Il n’y a pas de publication européenne pour communiquer sur des bienfaits santé : aucune preuve scientifique n’a été apportée à ce jour. Cette option est disponible uniquement pour un yaourt au lait entier.

Texture du yaourt

Yaourt ferme : c’est le yaourt nature classique. Il fermente et s’épaissit directement en pot.

Yaourt brassé : c’est le yaourt velouté. Le yaourt fermente puis se solidifie dans une cuve. Ensuite il est brassé (mélangé) et mis en pot. Le yaourt brassé est plus liquide, onctueux et légèrement plus acidulé. Cette option est disponible uniquement pour un yaourt au lait entier ou 0%.

Sucrage du yaourt

Seul un yaourt au lait entier pourra être sucré.

Les cristaux de sucre issus de la canne sont naturellement colorés. Leur couleur rousse est due à la présence de matières organiques et de pigments. Ce sucre roux peut être raffiné pour devenir blanc.

Le sucre peut être fabriqué à partir de betteraves sucrières ou de canne à sucre. En France, on produit du sucre de betterave en métropole, et du sucre de canne dans les DOM-TOM.

Le sucre de betterave est naturellement blanc. A l’inverse les cristaux de sucre issus de la canne sont naturellement colorés. Leur couleur rousse est due à la présence de matières organiques et de pigments. Ce sucre roux peut être raffiné pour devenir blanc.

Type de pot utilisé

Dans les rayons nous voyons communément 3 types d’emballages : en plastique (majorité), en verre et en carton (rarement).

Emballage carton : Il n’est actuellement pas recyclable. De plus, cela contraint à proposer un format 4 pots avec suremballage plastique uniquement. Nous avons donc décidé de ne pas le proposer dans le questionnaire.

Emballage plastique : A ce jour, un tiers de la France peut mettre ces pots dans la poubelle de recyclage (100% fin 2022). Cependant, même si les pots sont recyclables, ils ne sont pas recyclés en France, à cause du très faible volume de matière. L’avantage est que c’est l’emballage actuellement utilisé par Eurial pour les yaourts Carrefour. Le choisir permet de continuer à travailler avec les 4 exploitants initiaux.

Emballage verre : Emballage recyclable (recyclable à l’infini mais avec un coût en énergie important), mais plus cher. Cela impliquera de passer par une autre usine et donc d’autres producteurs que les 4 exploitants initiaux.