Les saucisses des consos

Consom'acteurs : 2668
Date de cloture : 31 juillet 2018
Des saucisses plus durables et plus équitables décidées par nous, les consommateurs :)

Validez le cahier des charges et le prix ci-dessous :

Quelques infos sur le questionnaire

 

Pratique d’élevage

Bâtiments sur caillebotis : le sol est ajouré et ventilé (le sol reste propre et sec). La réglementation impose 0,65m²/porc minimum.

Bien être amélioré : l’amélioration du bien-être des porcs passe par l’augmentation de la surface disponible par porc (1m²/porc), ainsi que des matériaux d’origine naturelle (jouets, etc.) qui permettent le fouissage (réflexe naturel du porc).

Bâtiments sur paille : le sol n’est pas ajouré mais recouvert de paille, ce qui nécessite d’être changé régulièrement. La main d’œuvre est plus importante. Les porcs sont en bâtiments sur paille à partir de 42 jours.

Élevage en agriculture biologique : les aliments non biologiques et OGM sont exclus. Au moins 20% de l’alimentation doit être produite sur l’exploitation. Le caillebotis est autorisé sur au maximum 50% de la surface du bâtiment (sauf pour les porcelets). La surface disponible par porc AB est 0,8 m²/porc minimum. Les porcs doivent avoir accès à une aire d’exercice à l’extérieur.

Élevage en plein air : nécessite d’avoir suffisamment de terres pour avoir un espace extérieur, des abris paillés, et permettre une rotation des sols. L’élevage plein air est souvent lié à des démarches qualité spécifiques.

Le mode d’élevage sur caillebotis est le mode d’élevage le plus répandu en France. Les élevages sur litière, biologique ou en plein air sont minoritaires, les quantités disponibles sont limitées.

 

Origine de l’alimentation des porcs

L’alimentation du porc varie en fonction de son âge, elle est essentiellement composée de céréales et d’oléo protéagineux. Les aliments donnés peuvent être des rations déjà toute prêtes et calibrées pour l’âge du porc.

Les céréales utilisées sont principalement du blé, du seigle, de l’orge, du maïs. Les issues (ou sous-produits) de céréales sont notamment le “son”, la “farine bise”. L’origine peut être garantie durant toute la vie du porc.

Les oléo protéagineux sont principalement du soja, du tournesol, du colza. Ils sont donnés aux porcs sous forme de tourteaux (ce sont les résidus solides riches en protéines, obtenu lors du traitement des graines et des fruits oléagineux en vue de l’extraction d’huile). On peut garantir un apport en oléagineux français uniquement pour le porc adulte.

L’utilisation des co-produits d’autres entreprises alimentaires (lactosérum ou petit lait notamment) est autorisé. Ils apportent par exemple des vitamines et minéraux. D’autres compléments peuvent être ajoutés mais dans le cadre de produits C’est qui le Patron ?! l’huile de palme (ses dérivés) est interdite. La farine animale dans l’alimentation des animaux est interdite par la législation française (Article du 14 novembre 2000).

 

Alimentation des porcs : céréales

La part de céréales dans l’alimentation des porcs peut varier. La part moyenne est 61%.

Les céréales utilisées sont principalement du blé, du seigle, de l’orge, du maïs. Les issues (ou sous-produits) de céréales sont notamment le “son”, la “farine bise”.

 

Alimentation des porcs : OGM

Les OGM ou Organisme Génétiquement Modifiés sont des organismes vivants dont le patrimoine génétique a été modifié par l’intervention humaine. La France interdit la culture des OGM sur son territoire depuis 2008 mais des aliments génétiquement modifiés peuvent tout de même être importées en France (notamment dans les oléo protéagineux avec le soja). Les OGM sont interdits en agriculture biologique.

 

Alimentation des porcs : Oméga 3

Les oméga 3 sont des acides gras connus pour leurs effets anti-inflammatoires. Notre alimentation occidentale apporte en moyenne peu d’oméga 3, et trop d’oméga 6 (pro-inflammatoire) par rapport à nos besoins.

L’apport de graines de lin est un élément favorisant la présence d’oméga 3 dans la viande. Le maïs contient lui beaucoup d’oméga 6. L’augmentation de la teneur en oméga 3 dans l’alimentation du porc améliore aussi sa santé.

Le logo “Bleu Blanc Cœur” garantit que les moyens mis en place ont pour résultats une viande avec beaucoup plus d’oméga 3. Cette alimentation est mise en place à partir de la 11ème semaine.

 

Rémunération des éleveurs

Bien souvent un éleveur qui ne perd pas d’argent, c’est qu’il arrive tout juste à équilibrer ses charges en rognant sévèrement voire entièrement sur son salaire. Le cours du prix du porc est basé sur l’offre et la demande, il est variable.

Seules les deux dernières réponses apportent un salaire convenable à l’éleveur.

 

Recette : qualité des morceaux utilisés (hors boyaux)

Le goût des saucisses dépend principalement des morceaux utilisés. Lorsqu’on ajoute des morceaux tels que le jambon, la palette, la poitrine, etc… la teneur en matière grasse de la saucisse diminue. Le jambon est habituellement vendu séparément et il est rarement utilisé dans la saucisse. Quand il est intégré à la recette, il augmente significativement la qualité des saucisses.

Le hachage de la saucisse donnera un grain “moyen”.

La chair à saucisse est 100% pur porc. Plus on intègre de morceaux de porc, comme dans la dernière réponse, mieux l’éleveur sera rémunéré.

 

Recette : Conservation

La conservation des saucisses peut être assurée par différentes méthodes.

Le mode de conservation le plus courant utilise des conservateurs de type nitrates et/ou nitrites qui limitent le développement de bactéries et qui ont aussi l’avantage commercial de garder une viande bien rouge. Malheureusement, les nitrites peuvent se transformer au contact de la viande en nitrosamines, dont certaines ont été reconnues cancérogènes en 2015 par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé). En plus des nitrates/nitrites, des additifs sont généralement ajoutés.

Une méthode alternative consiste à combiner des conservateurs dérivés de l’acide citrique (E331 et E262) et des éléments naturels comme le sel. En revanche, la durée de conservation est réduite d’une semaine (14 jours au lieu de 21 jours) et la saucisse aura une apparence grise (ce qui est tout à fait normal et naturel).

En l’absence de nitrates/nitrites et de conservateurs, le processus de fabrication sera encore plus rigoureux, du début à la fin de la production.

Un emballage avec une atmosphère modifiée (l’oxygène est remplacé par un gaz neutre) est généralement utilisé.

 

Origine des oignons (déshydratés)

L’oignon utilisé sera toujours sous forme déshydratée.

 

Type de boyau (embossage)

Traditionnellement, les saucisses type chipolata sont faites avec du boyau d’agneau ou mouton alors que les Toulouse sont faites à partir de boyau de porc. Mais il arrive que des boyaux synthétiques soient utilisés pour des raisons de coûts.

Les chipolatas font 60g et les saucisses de Toulouse font 120g.