Les sardines des consos !

Consom'acteurs : 4736
Date de mise en rayon : 01 décembre 2018
Merci au 4736 consom'acteurs qui ont voté pour des sardines de qualité, équitables et durables :) !

Caractéristiques de nos sardines

Nos sardines, à nous les consommateurs, seront des sardines de qualité, + équitables et + durables. Tous ensemble, nous avons décidé que :

-Elles seront pêchées au larges des côtes atlantiques françaises, en Bretagne

-Le bateau de pêche sera identifié 😉

-La pêche se fera à la senne tournante (appelée bolinche en Bretagne). Cette méthode permet de préserver le mieux possible les sardines lors de la pêche, grâce à un grand filet rectangulaire. Elle consomme moins de carburant et abîme moins les sardines que la pêche au chalut ;).

-Le parage sera manuel, conformément à une méthode “à l’ancienne”.

-La pêche se fera en saison uniquement (de juillet à novembre), et sera certifiée pêche durable MSC (Marine Stewardship Council), label de pêche durable dont l’objectif est de préserver les populations de poissons.

-Les sardines seront fraîches en saison et surgelées hors saison :).

-Pour + d’arômes et + de gout, elles seront cuites dans l’huile de tournesol et recouvertes ensuite d’huile d’olive vierge extra

-Les sardines seront charnues : au moins 3 par boîte de 135g.

-Et bien sûr, la rémunération permettra au pêcheur et à son équipage de se payer convenablement, permettant ainsi le renouvellement du bateau (750€ la tonne de sardines pêchées).

Prix de vente : 

Sardines à l’ancienne à l’huile d’olive vierge extra :  2,70 €

 

Résultats détaillés des votes

Voir le QUESTIONNAIRE qui a servi de base au cahier des charges

Informations LIÉES au questionnaire

Lieu de pêche 

Le lieu de fabrication est situé dans le pays de la zone de pêche. Suivant le lieu de fabrication, le type de parage est impacté (4ème question). La pêche dans les eaux européennes est soumise à des quotas : ce sont des limites de captures (exprimées en tonnes ou en chiffres) fixées pour la plupart des stocks commerciaux de poissons. Le Maroc est le leader mondial de la pêche de Sardina pilchardus (Walbaum) (seule espèce autorisée à porter le nom de “Sardine”, pour les sardines en boîte). Le coût de la main d’œuvre est avantageux. 62% des tonnages proviennent de ce pays mais pour seulement environ 10 % de la valeur marchande du total débarqué ! Au large des côtes espagnoles et portugaises, les quotas sont très limités car le stock de sardine actuel est bas. Le Portugal est aussi un pays qui possède une flotte de sardiniers (bateau de pêche de la sardine) dont les coûts humains sont avantageux. La France, et particulièrement la Bretagne, regroupe parmi les trois plus grandes, et historiques, conserveries de poissons au monde. La plus ancienne a été fondée en 1853. En choisissant “bateau identifié”, le nom du bateau peut être inscrit sur la boite.

 

Technique de pêche 

La méthode de pêche la plus commune pour la sardine se pratique au chalut pélagique. Le filet du chalut pélagique est en forme d’entonnoir, remorqué par un (ou plusieurs) chalutiers (bateaux), qui évolue entre la surface et le fond. Cette méthode est efficace, mais consomme énormément de carburant. Au fond du filet remorqué les sardines sont écrasées, ce qui les abîme. En France, la pêche se pratique essentiellement à la senne tournante (appelée bolinche en Bretagne). Il s’agit d’un grand filet rectangulaire utilisé en surface qui permet de pêcher la sardine en la préservant le mieux possible (les poissons peuvent être relâchés si cela ne correspond pas aux normes). La période de pêche optimale est de juillet à novembre, lorsque les sardines migrent en banc du large vers la côte. La pêche se pratique la nuit lorsque les sardines remontent vers la surface pour se nourrir de plancton. La pêche MSC (Marine Stewardship Council) est un label de pêche durable reconnue par la FAO (Food and Agriculture Organization) qui contribue à préserver les populations de poissons. Les entreprises de pêche certifiées doivent pérenniser les stocks de poisson, minimiser l’impact environnemental et avoir un système de gestion efficace. La pêche MSC ne peut être proposée qu’avec le choix de de pêche en France.

 

Rémunération des pêcheurs

La pêche est une activité où le coût de la main-d’œuvre prend une part importante dans le prix final du produit. Le prix d’achat est basé sur le cours local, généralement en fonction de l’offre et de la demande. En France, le cours de la sardine se base sur la criée, qui, suivant les années, subit des variations importantes. Les pêcheurs qui ont besoin d’investir (par exemple dans l’entretien du bateau) peuvent se retrouver dans l’incapacité de payer leurs traites. A l’inverse, si le cours augmente, le consommateur verra le prix de son produit augmenter notablement. La rémunération garantie implique de garantir le prix sur 3 ans. L’usage des pêches françaises est de répartir l’ensemble de la recette vers tout l’équipage. Ainsi chacun peut anticiper ses gains et avoir une meilleure visibilité sur l’avenir.

 

Parage des sardines

Le parage consiste à couper, aux ciseaux, la tête et la queue (extrémité de la nageoire caudale). Il peut être mécanisé ou manuel, partiel ou complet. Le parage manuel est un des critères obligatoires dans le cadre d’une méthode “à l’ancienne” (réglementée par la norme des Conserves de sardines préparées à l’ancienne). Les sardines que l’on trouve couramment en rayon ont seulement la tête et la queue coupées. En France, le parage manuel et le parage mécanisé existent, mais le parage manuel complet (qui consiste à retirer en + la colonne vertébrale) ne se pratique pas. Au Maroc, c’est le parage manuel qui est pratiqué.

 

Fraîcheur des sardines

Les sardines extra-fraîches sont cuisinées en moins de 24h après le débarquement du bateau au port (débarquement, transport, analyses, nettoyage, saumurage, parage et cuisson). Les sardines fraîches en moins de 48 heures. Les sardines sont surgelées en moins de 12h après le débarquement du bateau au port. La période de pêche optimale de la sardine est de juillet à novembre, lorsque les sardines migrent en banc du large vers la côte. L’utilisation de sardines surgelées hors saison permet d’avoir un approvisionnement tout l’année de l’usine. Le choix de sardines exclusivement fraîches ou extra fraîches implique des coûts importants pour l’usine car elle ne fonctionne pas toute l’année.

 

Type de cuisson

Les sardines peuvent être cuites à la vapeur ou dans l’huile. La méthode de cuisson “à l’huile” est un des critères de la méthode “à l’ancienne”. Traditionnellement, les sardines sont cuites à l’huile, ce qui développe les arômes et donne plus de goût. En général, de l’huile de tournesol est utilisée pour la friture. Il existe aussi maintenant des cuissons à la vapeur qui sont plus économiques et moins grasses.

 

Recettes pour la cuisson à la vapeur 

Différentes recettes sont disponibles. Les sardines dîtes “natures” sont sans huile. On peut y ajouter différents assaisonnements (marinade). L’assaisonnement “à la tomate” est préparé avec du concentré de tomates, sauf précision contraire. Elle peut aussi contenir des aromates, du vinaigre et des épaississants.

 

Recettes pour la cuisson à l’huile 

Différentes recettes sont disponibles. L’assaisonnement “à la sauce tomate” (concentrée) peut aussi contenir des aromates, du vinaigre et des épaississants. L’assaisonnement à l’huile d’olive vierge extra est le plus traditionnelle. L’huile d’olive vierge extra est une huile qui n’a pas été mélangée avec d’autres huiles d’olive (vierge) et qui a été extraite sans recours à des produits chimiques ou chaleur (extra), l’ensemble des qualités organoleptiques est conservé.

 

Calibre et poids 

Les boîtes de sardines sont en aluminium et proposées sans suremballage. L’emballage sera donc entièrement recyclable.

 

 

Laurent Pasquier vous explique les critères de fabrication des sardines des consommateurs sur la plateau de La Quotidienne sur France 5 🙂 !