Le chocolat des consommateurs

Consom'acteurs : 7748
Date de mise en rayon : 29 octobre 2018
Un chocolat plus équitable et plus durable entièrement décidé par nous les consommateurs :) !

Caractéristiques de nos chocolats

Nos chocolats à nous les consommateurs seront des chocolats de qualité , + équitables et + durables 🙂 !

Le lieu de plantation des cacaoyers sera la Côte d’Ivoire et le Ghana. Le mode d’agriculture plébiscité est l’agriculture agroécologique avec un programme de lutte contre la déforestation. Ce programme assure que le cacao ne provient pas de forêts classées ou d’aires protégées. Nous avons donc décidé que ce chocolat soit respectueux de l’environnement #LePatronCestLeConso

La fermentation sera réalisée dans le pays de production des fèves de cacao (en Côte d’Ivoire et au Ghana). Le développement des arômes se fera donc directement sur place et sera contrôlé.

Après le séchage et la fermentation, nous obtenons de la pâte de cacao, qui est indispensable pour faire du chocolat de qualité :). La chocolaterie sera basé en France.

Il n’y aura pas 1 mais 3 chocolats qui seront produits :

  • un chocolat noir pâtissier de 175 g avec 52% de cacao
  • un chocolat noir de dégustation de 90 g contenant 70% de cacao
  • un chocolat au lait de 100g contenant 40% de cacao et notre lait à nous les consommateurs : le lait CQLP

Les planteurs seront rémunérés convenablement et de manière stable à hauteur de 1525 € la tonne pour la coopérative 🙂 ! #SoutienAuxProducteurs

 

Prix de vente : 

Tablette de chocolat noir pâtissier (175g) : 1,71 €

Tablette de chocolat noir de dégustation (90g) : 1,08€

Tablette de chocolat au lait dégustation (100g) : 1,06 €

 

Résultats détaillés des votes

Voir le QUESTIONNAIRE qui a servi de base au cahier des charges  

Quelques infos sur le questionnaire

 

Lieu de plantation des cacaoyers (origine des fèves)

La Côte d’Ivoire et le Ghana sont les pays où les planteurs ont le plus besoin d’aide car très mal rémunérés. Paradoxalement, ces pays produisent à eux deux plus de 50% du cacao mondial. En tout, ce sont 70% des cabosses (fruits des cacaoyers) qui sont produites en Afrique. C’est sur le lieu de plantation que les cabosses sont fendues et vidées de leur pulpe et des fèves qu’elles contiennent. C’est ce qu’on appelle l’écabossage. Les fèves sont ensuite triées. Les cacaos d’origine proviennent d’un seul pays. Les cacaos reconnus comme les plus fins (variété criollo notamment) se trouvent

 

Mode d’agriculture

L’agriculture conventionnelle se limite à respecter la réglementation standard du pays où elle est réalisée. L’agriculture agroécologique vise à favoriser les entrées naturelles d’éléments et d’énergie dans l’agro-système, tout en gérant finement leur recyclage en son sein. Le programme de lutte contre la déforestation vise à assurer que la réglementation nationale est respectée concernant les espaces protégés identifiés par l’autorité compétente et que le cacao ne provient pas de forêts classées et/ou d’aires naturelles protégées (selon le code forestier en vigueur) en vérifiant que ses planteurs ne sont pas en zones protégées. La fève doit être tracée de la plantation jusqu’au produit fini.  L’agriculture biologique exclue l’usage des pesticides, des engrais chimiques de synthèse et des OGM, respecte les normes européennes en vigueur et bénéficie d’un logo officiel.

 

Rémunération des planteurs

L’Organisation Internationale du Travail (OIT) reconnait que des enfants sont impliqués dans la culture de cacaoyers, notamment dans certains pays d’Afrique de l’ouest. Elle a mis en place en 2001 le protocole Harkin-Engel pour lutter contre cette forme de travail, mais cela nécessite des moyens et les résultats sont encore insuffisants. Il est prouvé que la pauvreté est un facteur majeur. De multiples initiatives existent pour favoriser des rémunérations plus équitables, mais bénéficient malheureusement à encore trop peu de producteurs. De plus, il faut savoir que les planteurs sont organisés en coopératives. Ce sont les coopératives qui négocient les prix, le même pour l’ensemble des planteurs de la coopérative.

 

Développement des arômes (fermentation, torréfaction)

Les fèves doivent subir plusieurs fermentations (comme pour le vin) : une première fermentation alcoolique, une deuxième fermentation lactique et une troisième fermentation acétique. Elles permettent de réduire l’amertume du cacao et de développer les multiples arômes qui le composent. Ces fermentations doivent durer suffisamment de temps pour développer les arômes. Si ce n’est pas contrôlé, les fermentations peuvent ne pas démarrer, ou être incomplètes (arrêt trop tôt). Les fèves sont ensuite séchées naturellement 1 à 2 semaines et expédiées vers l’usine de cacao. A l’usine les fèves sont nettoyées puis torréfiées à 120°C. La durée et la température vont permettre de plus ou moins développer les arômes. Dans les deux premières réponses, la fermentation et le séchage est faite par le planteur. Dans la troisième réponse, la fermentation et le séchage sont faits dans des centres spécialisés.

 

Lieu de transformation des fèves en pâte de cacao (100%)

Les fèves de cacao sont transformées en pâte de cacao (100% cacao). Après la torréfaction, les fèves sont broyées dans une meule, puis fondue pour obtenir la masse de cacao (beurre de cacao + poudre de cacao). Le beurre de cacao (c’est-à-dire la matière grasse de la fève) est alors séparé par pression de la partie solide qui deviendra la poudre de cacao.

 

Dosage : % de cacao dans le chocolat noir pâtissier

Les pourcentages de cacao indiqués sur les tablettes correspondent toujours au pourcentage de pâte de cacao (poudre + beurre de cacao). Le reste étant principalement du sucre. Par conséquent, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le pourcentage de sucre est faible. En revanche, il n’est jamais indiqué la composition de la pâte de cacao (qui contient plus ou moins de poudre ou de beurre de cacao). Un chocolat avec un très fort pourcentage de cacao est souvent plus calorique qu’un chocolat avec un taux plus faible car le beurre de cacao est plus calorique que le sucre. Le chocolat noir contient au minimum 35% de cacao, avec au moins 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec.

 

Dosage : % de cacao dans le chocolat noir de dégustation

Les pourcentages de cacao indiqués sur les tablettes correspondent toujours au pourcentage de pâte de cacao (poudre + beurre de cacao). Le reste étant principalement du sucre. Par conséquent, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le pourcentage de sucre est faible. En revanche, il n’est jamais indiqué la composition de la pâte de cacao (qui contient plus ou moins de poudre ou de beurre de cacao). Un chocolat avec un très fort pourcentage de cacao est souvent plus calorique qu’un chocolat avec un taux plus faible car le beurre de cacao est plus calorique que le sucre.

 

Dosage : % de cacao dans le chocolat au lait

Pour le chocolat au lait, le pourcentage de cacao utilisé est beaucoup plus faible.  On y ajoute bien sûr du lait, toujours sous forme de poudre, du sucre, un émulsifiant (typiquement E322 : lécithines) et de la vanille sous forme d’arôme ou d’extrait. La teneur minimale est de 25% de cacao, et minimum 14% de poudre de lait. Pour les chocolats au lait avec des taux très faibles de cacao, on ajoute de la matière grasse, du lactose et/ou du malt d’orge.

 

Origine du lait en poudre du chocolat au lait

Suivant l’origine choisie, le lancement du chocolat au lait sera plus ou moins long. La poudre de lait C’est qui le Patron ?! n’existe pas encore : le choix de lait “C’est qui le Patron ?!” nécessite la mise en place d’outils et de logistiques particuliers.

 

Emballage

Traditionnellement le chocolat pâtissier est vendu dans un emballage papier+alu et le chocolat dégustation dans carton+alu. Le papier et le carton sont recyclables. Le Forest Stewardship Council est un label environnemental, qui assure que la production de bois ou d’un produit à base de bois respecte les procédures garantissant la gestion durable des forêts.

 

Sur le plateau de la Quotidienne sur France 5, Laurent Pasquier, co-fondateur de la démarche vous explique les critères de fabrication du chocolat des consommateurs 🙂 !

 

Sur le parcours du Cacao

 

Photo d’une plantation de cacaoyiers

 

cabosse ouverte avec le mucilage (blanc) qui entoure les fèves de cacao

 

èves en cours de fermentation (grâce au sucre du mucilage)