Le chocolat des consommateurs !

Consom'acteurs : 7748
Date de mise en rayon : 29 octobre 2018
Un chocolat plus équitable et plus durable entièrement décidé par nous les consommateurs :) !

Caractéristiques de nos chocolats

Nos chocolats à nous les consommateurs seront des chocolats de qualité , + équitables et + durables 🙂 !

 

Les lieux de plantation des cacaoyers seront la Côte d’Ivoire et le Ghana. Le mode d’agriculture plébiscité est l’agriculture agro-écologique avec un programme de lutte contre la déforestation. Ce programme assure que le cacao ne provienne pas de forêts classées ou d’aires protégées. Nous avons donc décidé que ce chocolat soit respectueux de l’environnement. #LePatronCestLeConso

 

La fermentation sera réalisée dans le pays de production des fèves de cacao (en Côte d’Ivoire et au Ghana). Le développement des arômes se fera donc directement sur place et sera contrôlé.

 

Après le séchage et la fermentation, nous obtenons de la pâte de cacao, qui est indispensable pour faire du chocolat de qualité 😊. La chocolaterie sera basée en France.

 

Il n’y aura pas 1 mais 3 chocolats qui seront produits :

  • un chocolat noir pâtissier de 175 g contenant 52 % de cacao ;
  • un chocolat noir de dégustation de 90 g contenant 70 % de cacao ;
  • un chocolat au lait de 100 g contenant 40 % de cacao et notre lait à nous les consommateurs : le lait « C’est qui le Patron ?! ».

 

Les planteurs et la coopérative seront rémunérés convenablement et de manière stable à hauteur de 1 525 € la tonne 😊 ! #SoutienAuxProducteurs

 

Prix de vente conseillés votés par les consommateurs :

Tablette de chocolat noir pâtissier (175 g) : 1,71 €

Tablette de chocolat noir de dégustation (90 g) : 1,08 €

Tablette de chocolat au lait dégustation (100 g) : 1,06 €

 

Résultats détaillés des votes

 

Voir le QUESTIONNAIRE qui a servi de base au cahier des charges

QUELQUES INFOS SUR LE QUESTIONNAIRE

 

Lieu de plantation des cacaoyers (origine des fèves)

La Côte d’Ivoire et le Ghana sont les pays où les planteurs ont le plus besoin d’aide car ils sont très mal rémunérés. Paradoxalement, ces pays produisent à eux deux plus de 50 % du cacao mondial. En tout, ce sont 70 % des cabosses (fruits des cacaoyers) qui sont produites en Afrique. C’est sur le lieu de plantation que les cabosses sont fendues et vidées de leur pulpe et des fèves qu’elles contiennent. C’est ce qu’on appelle l’écabossage. Les fèves sont ensuite triées. Les cacaos d’origine proviennent d’un seul pays. Les cacaos reconnus comme les plus fins (variété criollo notamment) se trouvent en Amérique du Sud et/ou centrale et bénéficient d’une meilleure valorisation.

 

Mode d’agriculture

L’agriculture conventionnelle se limite à respecter la réglementation standard du pays où elle est réalisée. L’agriculture agro-écologique vise à favoriser les entrées naturelles d’éléments et d’énergie dans l’agrosystème, tout en gérant finement leur recyclage en son sein. Le programme de lutte contre la déforestation vise à assurer que la réglementation nationale soit respectée concernant les espaces protégés identifiés par l’autorité compétente et que le cacao ne provienne pas de forêts classées et/ou d’aires naturelles protégées (selon le code forestier en vigueur) en vérifiant que ses planteurs ne soient pas en zones protégées. La fève doit être tracée de la plantation jusqu’au produit fini. L’agriculture biologique exclut l’usage des pesticides, des engrais chimiques de synthèse et des OGM, respecte les normes européennes en vigueur et bénéficie d’un logo officiel.

 

Rémunération des planteurs

L’Organisation Internationale du Travail (OIT) reconnaît que des enfants sont impliqués dans la culture de cacaoyers, notamment dans certains pays d’Afrique de l’Ouest. Elle a mis en place en 2001 le protocole Harkin-Engel pour lutter contre cette forme de travail, mais cela nécessite des moyens et les résultats sont encore insuffisants. Il est prouvé que la pauvreté est un facteur majeur. De multiples initiatives existent pour favoriser des rémunérations plus équitables, mais bénéficient malheureusement à encore trop peu de producteurs. De plus, il faut savoir que les planteurs sont organisés en coopératives. Ce sont les coopératives qui négocient les prix, le même pour l’ensemble des planteurs de la coopérative.

 

Développement des arômes (fermentation, torréfaction)

Les fèves doivent subir plusieurs fermentations (comme pour le vin) : une première fermentation alcoolique, une deuxième fermentation lactique et une troisième fermentation acétique. Ces dernières permettent de réduire l’amertume du cacao et de développer les multiples arômes qui le composent. Elles doivent durer suffisamment de temps pour développer les arômes. Si ce n’est pas contrôlé, les fermentations peuvent ne pas démarrer, ou être incomplètes (arrêt trop tôt). Les fèves sont ensuite séchées naturellement 1 à 2 semaines et expédiées vers l’usine de cacao. À l’usine, les fèves sont nettoyées puis torréfiées à 120 °C. La durée et la température vont permettre de plus ou moins développer les arômes. Pour les deux premières réponses, la fermentation et le séchage sont réalisés par le planteur. Pour la troisième réponse, la fermentation et le séchage sont réalisés dans des centres spécialisés.

 

Lieu de transformation des fèves en pâte de cacao (100 %)

Les fèves de cacao sont transformées en pâte de cacao (100 % cacao). Après la torréfaction, les fèves sont broyées dans une meule, puis fondues pour obtenir la masse de cacao (beurre de cacao + poudre de cacao). Le beurre de cacao (c’est-à-dire la matière grasse de la fève) est alors séparé par pression de la partie solide qui deviendra la poudre de cacao.

 

Dosage : pourcentage de cacao dans le chocolat noir pâtissier

Les pourcentages de cacao indiqués sur les tablettes correspondent toujours au pourcentage de pâte de cacao (poudre + beurre de cacao). Le reste étant principalement du sucre. Par conséquent, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le pourcentage de sucre est faible. En revanche, il n’est jamais indiqué la composition de la pâte de cacao (qui contient plus ou moins de poudre ou de beurre de cacao). Un chocolat avec un très fort pourcentage de cacao est souvent plus calorique qu’un chocolat avec un taux plus faible, car le beurre de cacao est plus calorique que le sucre. Le chocolat noir contient au minimum 35 % de cacao, avec au moins 18 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec.

 

Dosage : pourcentage de cacao dans le chocolat noir de dégustation

Les pourcentages de cacao indiqués sur les tablettes correspondent toujours au pourcentage de pâte de cacao (poudre + beurre de cacao). Le reste étant principalement du sucre. Par conséquent, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le pourcentage de sucre est faible. En revanche, il n’est jamais indiqué la composition de la pâte de cacao (qui contient plus ou moins de poudre ou de beurre de cacao). Un chocolat avec un très fort pourcentage de cacao est souvent plus calorique qu’un chocolat avec un taux plus faible, car le beurre de cacao est plus calorique que le sucre.

 

Dosage : pourcentage de cacao dans le chocolat au lait

Pour le chocolat au lait, le pourcentage de cacao utilisé est beaucoup plus faible. On y ajoute bien sûr du lait, toujours sous forme de poudre, du sucre, un émulsifiant (typiquement E322 : lécithines) et de la vanille sous forme d’arôme ou d’extrait. La teneur minimale est de 25 % de cacao et de 14 % minimum de poudre de lait. Pour les chocolats au lait avec des taux très faibles de cacao, on ajoute de la matière grasse, du lactose et/ou du malt d’orge.

 

Origine du lait en poudre du chocolat au lait

Suivant l’origine choisie, le lancement du chocolat au lait sera plus ou moins long. La poudre de lait « C’est qui le Patron ?! » n’existe pas encore : le choix de lait « C’est qui le Patron ?! » nécessite la mise en place d’outils et de logistiques particuliers.

 

Emballage

Traditionnellement, le chocolat pâtissier est vendu dans un emballage papier+alu et le chocolat dégustation dans un emballage carton+alu. Le papier et le carton sont recyclables. Le Forest Stewardship Council est un label environnemental, qui assure que la production de bois ou d’un produit à base de bois respecte les procédures garantissant la gestion durable des forêts.

 

Laurent Pasquier, co-fondateur de « C’est qui le Patron ?! », nous explique les critères de fabrication du chocolat des consommateurs sur le plateau de La Quotidienne sur France 5 :

Sur le parcours du cacao

Photo d’une plantation de cacaoyers.
Cabosse ouverte avec le mucilage (blanc) qui entoure les fèves de cacao.
Fèves en cours de fermentation (grâce au sucre du mucilage).