La fourme des consos !

Prix : 2,76 € (prix maximum conseillé)
Consom'acteurs : 2727
Date de mise en rayon : 04 juillet 2018
Une fourme dont nous savons tout, de qualité, décidée collectivement ;) !

Caractéristiques de notre fourme

  • LAIT utilisé : lait ”C’est qui le Patron” local (Auvergne-Rhône-Alpes, fourrage 80% herbe…)
  • normalisation du lait : lait entier naturel
  • fromage au lait cru
  • Salage – Méthode : pendant le moulage au sel sec
  • Salage – Quantité : 1,6% de sel
  • égouttage : égouttage sur chéneaux en bois (ensemencement naturel)
  • Affinage – Lieu : affinage en cave
  • Affinage – Durée : 28 jours
  • Piquage (Bleu) : moyen (fromage à pâte persillée standard)
  • Poids et format : petite fourme coupée en 2 (200g)

 

Prix de vente conseillé voté par les consommateurs : 2,76€

 

Où trouver notre fourme ?

Pour trouver un magasin proche de chez vous, consultez la carte interactive des points de vente

 

Qui produit notre fourme ?

10 producteurs sont associés à la démarche. Ils sont situés dans le département de la Loire (rive gauche de la Loire) et dans le Puy de Dôme (à droite de la Dore)

 

Où est faîte notre fourme ?

Notre fourme est fabriqué par l’Entreprise Laiterie de Sauvain.

 

Résultats détaillés des votes

Quelques infos sur le questionnaire

Lait

Le lait “C’est qui le patron ?!”  classique assure un revenu de 39c./L aux producteurs qui doivent fournir un lait issu de vaches qui pâturent au moins 3 mois en France, alimentées à l’étable avec des fourrages locaux, sans OGM et un apport en luzerne, trèfle ou graines de lin pour favoriser les oméga 3.

Le lait “C’est qui le Patron ?!” “local” (Auvergne-Rhône-Alpes) exige, hors période de pâturage, en plus du cahier des charges “C’est qui le Patron” : 80% de fourrage en herbe minimum, 20% de maïs maximum et une ration de 3kg minimum par jour.

 

Normalisation du lait

La normalisation (ou standardisation) du lait en matières grasses et protéines consiste à ajuster les taux de matières grasses et protéines naturels du lait pour standardiser les propriétés du fromage quel que soit la saison. A l’inverse, les fromages au lait entier utilise le lait tel qu’il est et ont un goût plus prononcé que les fromages au lait standardisé. L’utilisation de lait entier naturel interdit la normalisation en protéines et autorise la normalisation en matières grasses.

 

Pasteurisation du lait

Les fromages au lait cru ont plus de goût que les fromages au lait pasteurisé.

 

Salage – Méthode

Plusieurs fromages connus sont salés au sel sec pendant leur moulage, dans la masse du caillé. Cela leur donne la particularité d’être utilisable en raclette (plus facile à fondre) car la matière grasse ne se sépare pas. Elle reste moelleuse tout en étant un peu plus ferme D’autres fromages sont salés après leur moulage, par l’extérieur, au sel sec ou à la saumure.

 

Salage – Quantité

Fromages à environ 1,6% de sel : fourme de Montbrison, Reblochon, pâte molle.

Fromages à environ 2,2% de sel : fourme d’Ambert, st Agur, bleus doux.

Fromages à environ 3,5% de sel : bleu d’Auvergne, Roquefort, bleus forts. Il faut savoir que plus le bleu est présent, plus il faut de sel car il compense l’amertume du bleu.

 

Egouttage

L’égouttage sur des chéneaux en bois de résineux apporte plus d’arômes et protège naturellement le fromage. Les chéneaux permettent aussi un ensemencement naturel de levures qui donneront à la fourme une belle croûte orangée. En l’absence de chéneaux, les fromages sont posés sur des surfaces en inox ou en plastique.

 

Affinage – Lieu

L’affinage correspond à la période de maturation pendant laquelle le fromage repose. Pour les fourmes, il doit s’effectuer dans un lieu qui assure une température comprise entre 6 et 12°C. Une cave apporte naturellement les bonnes conditions avec des variations très faibles, alors qu’un hâloir est un bâtiment thermorégulé.

 

Affinage – Durée

L’affinage correspond à la période de maturation pendant laquelle le fromage repose. Plus le temps d’affinage des fourmes est long, plus le fromage (sans parler du bleu) sera corsé. Les fourmes sont classiquement affinées entre 28 et 32 jours.

 

Piquage (bleu)

Le piquage est l’opération qui consiste à piquer le fromage pour l’oxygéner et ainsi permettre au bleu (notamment composé par le Penicillium roqueforti) de se développer. C’est avec cette opération que le fromage devient un fromage à pâte persillée. Le piquage s’effectue au moins 17 jours avant la fin de la période d’affinage.

 

Poids et format

La grande fourme est le format traditionnel. C’est un cylindre d’environ 20 cm de hauteur et 13 cm de diamètre. Elle pèse environ 2,4 kg et on la découpe en une douzaine de tranches (de 200 g chacune). Il existe des petites fourmes qui ont l’avantage de pouvoir être vendue en fromage entier et donc de mieux se conserver (9 jours de plus officiellement). Elles sont aussi plus adaptées au format des équipements à raclette. La petite fourme de 200 g est une demi-fourme de 400 g.

On en parle

Pour mieux comprendre et vous faire apprécier les choix faits, voici un reportage très intéressant sur la Fourme du Forez. Laurent Pasquier, co-fondateur de “C’est qui le Patron ?!, vous explique l’ensemble des critères de fabrication sur le plateau de La Quotidienne sur France 5.