La baguette des consommateurs !

7915 Consom'acteurs
En boulangerie : janvier 2020
Caractéristiques
  • Rémunération des producteurs : permet au producteur de se rémunérer convenablement (205 € par tonne de blé)
  • Type de farine : type 65, sans traitement anti-grumeaux, sans aucun additif ou autre ingrédient
  • Origine de la farine : blé tendre cultivé en France, en agriculture raisonnée
  • Origine de la minoterie : France
  • Type de traitement : lors du stockage, le blé et les locaux ne subiront aucun traitement chimique
  • Type de moulin : moulin à cylindre

UN GRAND MERCI aux 7915 votants !

La farine "C'est qui le Patron ?!" va désormais être proposée à des artisans boulangers pour qu’ils puissent en faire des baguettes de tradition :)

LA FARINE CRÉÉE PAR NOUS LES CONSOMMATEURS, EST PROPOSÉE AUX ARTISANS BOULANGERS ! 🙂

Cette farine est proposée aux artisans boulangers pour faire une baguette tradition. Elle est composée de 99,7% de blé et de 0,3% de malt de blé. Surtout, elle ne contient aucun additif !

Cette farine est créée à partir de la farine que l’on peut déjà retrouver dans les rayons de nos magasins et qui est issue de nos votes collectifs 👉 https://lamarqueduconsommateur.com/produits/la-farine/

Au final, une farine très qualitative et durable qui va nous permettre de soutenir plus de producteurs de blé et de bénéficier d’une baguette de tradition dont nous savons tout ! 🙂

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> Cliquez-ici pour voir le QUESTIONNAIRE qui a servi de base au cahier des charges de la farine des consommateurs <

Où sont les boulangeries dans lesquelles la baguette tradition est disponible ?

Où est produite cette bonne farine + durable et + équitable ?

17 producteurs de blé tendre sont associés à la démarche. Ils sont tous basés dans la Vienne.

La farine est transformée par le moulin français Axiane, située à Vivonne (86).

La fabrication du pain se fera directement chez les boulangers artisanaux partout en France !

La farine des consommateurs est dite équitable car elle rémunère au juste prix les producteurs et le blé tendre provient d’une coopérative d’agriculteurs. A chaque vente de sac de farine aux boulangers, quelques « centimes » seront reversés à la coopérative pour soutenir le développement de la filière 🙂

Les producteurs associés à la démarche sont certifiés CRC 😊


Filière CRC : Culture Raisonnée Contrôlée

Cette filière garantit des céréales 100% françaises et cultivées selon de bonnes pratiques favorables à la biodiversité tout en rémunérant correctement les producteurs. La démarche CRC® est certifiée par un organisme indépendant, BUREAU VERITAS CERTIFICATION. Les produits sont tracés et contrôlés tout au long de la filière. Cette certification bénéficie également de la reconnaissance « Certification Environnementale » niveau 2 par l’état français.

Pour être certifié CRC, le producteur de céréales doit répondre à un certain nombre d’exigences :

  • Interdiction d’utiliser des produits toxiques pour la faune sauvage
  • Développement d’auxiliaires de culture (c’est-à-dire des ennemis naturels des ravageurs de culture, comme la coccinelle par exemple)
  • Protection des espèces locales menacées
  • Très forte limitation de l’utilisation des pesticides : le traitement se fait en dernier recours, avec des produits rigoureusement sélectionnés
  • Surveillance de la qualité de l’eau avec la protection de tous les points d’eau par une bande enherbée
  • Travail sur la qualité et la fertilité des sols
  • Céréales conservées sans aucun traitement après récolte, sous ventilation à l’air naturel.

Les agriculteurs associés à cette filière bénéficient de formations pour être sensibilisés aux bonnes pratiques agricoles, favorables à la biodiversité.


Résultats détaillés des votes de la farine

Quelques infos sur le questionnaire de la farine

Rémunération des producteurs

Bien souvent un producteur qui ne perd pas d’argent, c’est qu’il arrive tout juste à équilibrer ses charges en rognant sévèrement voire entièrement sur son salaire. Seules les deux dernières réponses apportent un salaire convenable au producteur.

Origine du blé tendre

La farine de blé tendre, appelée aussi froment, est une production majeure en France (destinée à la boulangerie, la pâtisserie et la cuisine). Elle est notamment présente dans le bassin parisien, le Nord-Pas-de-Calais, le Centre, le Poitou-Charentes et la Bourgogne. La France est le premier producteur et exportateur européen de blé tendre.

Plusieurs variétés de blé tendre pourront être utilisées pour faire de la farine.

OGM

En France, la culture de plantes OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) est interdite. Ailleurs, la législation varie.

Culture du blé

  • L’agriculture conventionnelle se limite à respecter la réglementation standard du pays où elle est réalisée.
  • L’agriculture raisonnée prend en compte son environnement et met en œuvre les techniques les plus adaptées à la production. Les producteurs devront être avoir la certification environnementale de niveau 2 (certification d’agriculture raisonnée à Haute Valeur Environnementale).
  • L’agriculture biologique exclut l’usage des pesticides, des engrais chimiques de synthèses et des OGM.

Stockage du blé

Une fois ramassé, le blé est stocké dans les silos et doit être surveillé et ventilé pour éviter qu’il ne perde ses qualités et ne s’abîme. Il existe des moyens mécaniques (nettoyage du blé avant stockage, ventilation, refroidissement…) ou chimique (insecticides). Les silos sont nettoyés avant l’arrivée du blé avec des moyens chimiques.

Dans le cas d’un choix d’une agriculture raisonnée ou d’une agriculture biologique (Certification Environnementale niveau 2), les traitements après récolte sont interdits : pendant le stockage, jusqu’à la mouture.

Lieu de la Minoterie

La minoterie est l’usine qui transforme les céréales, et notamment le blé, en farine.

Type de moulin

La mouture est l’opération de meunerie qui consiste à réduire en farine des grains de céréales.

La mouture sur cylindre est la méthode la plus récente ; le rendement est supérieur.

La mouture sur meule est la plus traditionnelle, mais les rendements sont inférieurs aux farines sur cylindre.

Le germe de blé, qui contient la plupart des éléments nutritionnels du grain, est conservé dans la farine. Avec la mouture sur meule, la farine peut aussi contenir une petite partie du son.

Valorisation des déchets du blé

Les déchets du blé sont le son qu’on ne peut utiliser dans d’autres produits de la minoterie. En effet, le son représente 20 % du blé tendre. Plus on enlève du blé, plus la farine sera blanche. A contrario il peut être ajouté à la farine pour en avoir une « plus complète ».

Les sons non utilisés sont principalement destinés à l’alimentation animale. Une bonne valorisation via l’alimentation animale permet de réduire les coûts et évite de les traiter comme des déchets classiques.

Type de farine

Un grain de blé est composé de l’enveloppe (le son), de l’amande et du germe. Le classement des farines (Type 45, 55, 65…) s’effectue d’après la quantité de matières minérales contenues dans la farine. C’est ce qu’on appelle le taux de cendre. Plus le type est élevé, plus la farine est complète (et plus le son est présent).

Les T45 et T55 contiennent essentiellement l’amande du blé. Ces farines ont moins de fibres et minéraux. Elles permettent facilement de tout faire.

La T65 est la farine la plus utilisée dans tous les domaines, notamment en boulangerie pour la baguette de Tradition française. Elle contient l’amande, le germe, des fibres et une part des protéines naturelles du grain de blé. Cette farine est utilisée pour tous types de préparation (pains, gâteaux, crêpes…).

Les farines T80, T110 et T150 sont des farines plus complètes et intègrent des quantités plus importantes de l’écorce du grain de blé. Ces farines sont plutôt réservées à des préparations de pains spéciaux.

La T150 est une farine complète, elle comprend l’ensemble du grain de blé. Son utilisation est limitée à des pains complets riches en fibres.

Le son représente 20 % du blé tendre. Plus on enlève du blé, plus la farine sera blanche. A contrario il peut être ajouté à la farine pour en avoir une « plus complète ».

Les sons non utilisés sont principalement destinés à l’alimentation animale. Une bonne valorisation via l’alimentation animale permet de réduire les coûts et évite de les traiter comme des déchets classiques.

Grumeaux

Pour avoir de la farine anti-grumeaux, il existe deux méthodes. La première est l’ajout d’anti-agglomérants (additifs). La deuxième est une méthode « mécanique », par étuvage (on chauffe la farine pour diminuer la teneur en eau). Seules les farines de type T45 et T55 peuvent bénéficier de cette option.

Additifs et autres ingrédients

Le gluten est naturellement présent dans le blé. Il facilite le travail de la pâte à pain car il la rend plus élastique. La réglementation autorise d’en ajouter encore.

Les enzymes sont des auxiliaires technologiques autorisés, c’est-à-dire qu’ils sont détruits à la cuisson.

D’autres additifs permettent de blanchir la farine et de mieux la conserver (E1103, E300, E322, E928).

La farine de tradition française limite l’utilisation d’additifs : seuls les enzymes naturels (amylase), le malt de blé, la farine de fève, la farine de soja et le gluten de blé sont autorisés. La farine de tradition française est légiférée par un décret (Décret du 13 septembre 1993).

Lorsqu’une farine est 100 % blé tendre, cela implique une sélection plus rigoureuse des blés afin qu’ils contiennent les bonnes proportions de gluten et qu’ils se conservent correctement.