Validez le cahier des charges et le prix ci-dessous :
Informations sur les questions :
Sel : Le beurre demi-sel contient 3% de sel. Le beurre finement salé 1,5%.
Consistance : Le beurre naturel est plus ou moins ferme en fonction de la saison (les beurres de printemps sont plus tendres). Pour qu’il soit tendre toute l’année, il faut fractionner plusieurs fois le beurre. Ainsi, on peut par filtration concentrer les oléines (qui fondent à 13°C) en extrayant les stéarines (qui fondent à 50°C). Pour réaliser cette opération, le beurre doit d’abord être concentré par fusion à température élevée, centrifugation et séchage.
Pasteurisation : Le beurre cru est par définition non pasteurisé. Il est plus fragile (il rancit vite) et se conserve 4 fois moins longtemps. Les beurres fin, extra-fin et traditionnels sont obligatoirement fabriqués à partir de crème pasteurisée, mais les extra-fin et traditionnels doivent être barattés avec de la crème qui ne peut pas avoir été ni congelée, ni surgelée. L’extra-fin respecte un délai de 72h entre la collecte et le barratage. A noter que “beurre gastronomique” et “beurre de baratte” sont des appellations non officielles.
Coloration : La qualité et la couleur du lait varie selon les saisons. Pour assurer une couleur régulière durant toute l’année, certains fabricants ajoutent du béta-carotène (additifs E160a et dérivés), un des composants de la vitamine A.
Aides à la conversion bio : Un éleveur de vache laitière qui se convertit à l’agriculture biologique met 2 ans pour que son investissement puisse être valorisé, alors que son rendement baisse. Pour le soutenir, il a besoin de 30€ les 1000 litres, soit pour une exploitation moyenne 15 000€ par an en moyenne. Au vu du marché bio en France, il faut ajouter environ 1c. par plaquette 250g de beurre pour accompagner 1 producteur.